里山ボタニカル

里山から採れた木の実や果実などの素材には、それぞれに個性があります。素材の植物的な特性にも配慮しながら、それぞれの魅力が最大限に活きるように手を加えます。すべて手作業で、何日もかけて仕上げます。里山の素材を美味しく輝かせるために、手間暇を惜しみません。そうやって、それぞれの植物的特性や個性にも目を向けながら手を加えていく。そんな里山の素材との向き合い方を、私たちは“里山ボタニカル”と呼んでいます。



麹チーズケーキに使われている、里山の素材の一部をご紹介します。


いちじく

いちじくは西南アジア原産で、古代ローマでは「不老不死の果物」と呼ばれており、トルコでは「聖なる果実」として重宝されています。日本には寛永年間(1624~44年)に伝わったと言われています。上越市安塚区の坊金集落では2018年からいちじくの栽培が始まりました。集落の一角で育てられたいちじくを、坊金生産組合の人たちが早朝に収穫しています。


くるみ

山野の川沿いによく生え、木の高さは約25メートル程になります。晩秋、熟して落ちたくるみを拾い、表皮を数ヵ月蒸らして剥がします。核がまとう固い殻を熱しながら割って種子を取り出し、根気のいる作業を経てようやく麹チーズケーキのトッピングとなります。


さるなし

さるなしの花は春から初夏にかけ咲き、秋の深まる頃淡緑黄色に熟した実をつけます。「ちっちゃいキウイみたい」輪切りにしたその断面から、そんなつぶやきが生まれます。“酸味と甘みをもつ熱帯のフルーツのような存在が、こんな山のなかにあったとは”と、ちょっと意外な気がします。


ゆず

柑橘類の中で最も耐寒性があるとされる柚子。冬になる前の優しい日差しを集めたような小さな実をスライスしてシロップにつけ、トッピングの出番を待ちます。


多くの酵素が含まれている麹。酒米の五百万石を玄米のまま麹にしています。安塚区の山奥の小さな工房で、冬の寒さと雪国ならではの湿度を活用して作られています。